मार्गारीन: आहे अप्रसारपसरणे, बेकिंग आणि स्वयंपाक करण्यासाठी वापरले जाते. हे मूलतः एक पर्याय म्हणून तयार केले गेलेलोणी1869 मध्ये फ्रान्समध्ये हिप्पोलाइट मेगे-मॉरीस यांनी.मार्गारीनहे मुख्यतः हायड्रोजनेटेड किंवा रिफाइंड वनस्पती तेल आणि पाण्यापासून बनवले जाते.

असतानालोणीदुधाच्या चरबीपासून बनवले जाते,मार्जरीनवनस्पती तेलापासून बनविलेले असते आणि त्यात दूध देखील असू शकते. काही लोकॅलमध्ये याला बोलचालीत "ओलिओ" असे संबोधले जाते, ओलिओमार्जरीनसाठी लहान.

मार्गरीन, जसेलोणी, पाणी-इन-फॅट इमल्शन असते, ज्यामध्ये पाण्याचे लहान थेंब चरबीच्या टप्प्यात एकसारखे पसरतात जे स्थिर स्फटिक स्वरूपात असते. मार्जरीनमध्ये कमीत कमी चरबीचे प्रमाण 80% असते, लोणी सारखेच, परंतु लोण्यापेक्षा कमी चरबीयुक्त मार्जरीनच्या जातींना देखील मार्जरीन असे लेबल केले जाऊ शकते. मार्जरीनचा वापर पसरवण्यासाठी आणि बेकिंग आणि स्वयंपाक दोन्हीसाठी केला जाऊ शकतो. पेस्ट्री आणि कुकीज सारख्या इतर खाद्य उत्पादनांमध्ये त्याच्या विस्तृत कार्यक्षमतेसाठी सामान्यतः एक घटक म्हणून देखील वापरला जातो.

ची मूलभूत पद्धतमार्जरीन तयार करणेआज स्किम्ड दुधासह हायड्रोजनेटेड वनस्पती तेलांचे मिश्रण करणे, मिश्रण घट्ट करण्यासाठी थंड करणे आणि पोत सुधारण्यासाठी कार्य करणे समाविष्ट आहे. भाजीपाला आणि प्राण्यांच्या चरबी वेगवेगळ्या वितळण्याच्या बिंदूंसह समान संयुगे आहेत. खोलीच्या तपमानावर द्रव असलेल्या चरबींना सामान्यतः तेले म्हणतात. वितळण्याचे बिंदू फॅटी ऍसिडच्या घटकांमध्ये कार्बन-कार्बन दुहेरी बंधांच्या उपस्थितीशी संबंधित आहेत. दुहेरी बंधांची जास्त संख्या कमी वितळण्याचे बिंदू देतात.

मार्जरीनच्या ठराविक घटकामध्ये सामान्य वनस्पती तेलाचे आंशिक हायड्रोजनेशन. या प्रक्रियेत बहुतेक C=C दुहेरी बंध काढून टाकले जातात, जे उत्पादनाचा वितळण्याचा बिंदू उंचावतात.

सामान्यतः, नैसर्गिक तेले नियंत्रित परिस्थितीत, निकेल उत्प्रेरकाच्या उपस्थितीत तेलातून हायड्रोजन पास करून हायड्रोजनित होतात. असंतृप्त बाँड्समध्ये हायड्रोजन जोडल्या गेल्याने (अल्केनेस डबल C=C बॉन्ड्स) संतृप्त सीसी बॉन्ड्समध्ये परिणाम होतो, ज्यामुळे तेलाचा वितळण्याचा बिंदू प्रभावीपणे वाढतो आणि त्यामुळे ते "कठोर" होते. असंतृप्त रेणूंच्या तुलनेत संतृप्त रेणूंमधील व्हॅन डेर वाल्सच्या शक्तींमध्ये वाढ झाल्यामुळे हे घडते. तथापि, मानवी आहारातील संतृप्त चरबीचे प्रमाण मर्यादित ठेवण्याचे संभाव्य आरोग्य फायदे असल्यामुळे, प्रक्रिया नियंत्रित केली जाते जेणेकरून आवश्यक पोत देण्यासाठी फक्त पुरेसे बंध हायड्रोजनित केले जातील.

अशा प्रकारे बनवलेल्या मार्जरीनमध्ये हायड्रोजनेटेड फॅट असते असे म्हणतात. ही पद्धत आज काही मार्जरीनसाठी वापरली जाते जरी प्रक्रिया विकसित केली गेली आहे आणि काहीवेळा इतर धातू उत्प्रेरकांचा वापर केला जातो जसे की पॅलेडियम. जर हायड्रोजनेशन अपूर्ण असेल (आंशिक कडक होणे), हायड्रोजनेशन प्रक्रियेत वापरल्या जाणाऱ्या तुलनेने उच्च तापमानामुळे काही कार्बन-कार्बन दुहेरी बंध "ट्रान्स" स्वरूपात फ्लिप होतात. प्रक्रियेदरम्यान हे विशिष्ट बंध हायड्रोजनेटेड नसल्यास, ते ट्रान्स फॅट्सच्या रेणूंमध्ये अंतिम मार्जरीनमध्ये उपस्थित राहतील, ज्याचा वापर हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगासाठी जोखीम घटक असल्याचे दर्शविले गेले आहे. या कारणास्तव, मार्जरीन उद्योगात अंशतः कठोर चरबी कमी आणि कमी वापरली जातात. काही उष्णकटिबंधीय तेले, जसे की पाम तेल आणि खोबरेल तेल, नैसर्गिकरित्या अर्ध घन असतात आणि त्यांना हायड्रोजनेशनची आवश्यकता नसते.

आधुनिक मार्जरीन विविध प्रकारचे प्राणी किंवा भाजीपाला चरबी, स्किम मिल्क, मीठ आणि इमल्सीफायर्समध्ये मिसळून बनवता येते. मार्जरीन आणि भाजीपाला चरबीपसरतेबाजारात मिळणारे 10 ते 90% फॅट असू शकतात. त्याच्या अंतिम चरबीचे प्रमाण आणि त्याचा उद्देश (प्रसार, स्वयंपाक किंवा बेकिंग) यावर अवलंबून, पाण्याची पातळी आणि वापरल्या जाणाऱ्या वनस्पती तेलांमध्ये किंचित फरक असेल. तेल बियापासून दाबून शुद्ध केले जाते. नंतर ते घन चरबीसह मिश्रित केले जाते. जर भाजीपाला तेलांमध्ये घन चरबी जोडली गेली नाहीत, तर ते घट्ट करण्यासाठी पूर्ण किंवा आंशिक हायड्रोजनेशन प्रक्रियेतून जातात.

परिणामी मिश्रण पाणी, सायट्रिक ऍसिड, कॅरोटीनोइड्स, जीवनसत्त्वे आणि दूध पावडरमध्ये मिसळले जाते. लेसिथिनसारखे इमल्सीफायर्स संपूर्ण तेलात पाण्याच्या टप्प्यात समान रीतीने विखुरण्यास मदत करतात आणि मीठ आणि संरक्षक देखील सामान्यतः जोडले जातात. हे तेल आणि पाणी इमल्शन नंतर गरम, मिश्रित आणि थंड केले जाते. मऊ टब मार्जरीन ब्लॉक मार्जरीनपेक्षा कमी हायड्रोजनेटेड, जास्त द्रव, तेलाने बनवले जातात.

तीन प्रकारचे मार्जरीन सामान्य आहेत:

मऊ भाजीपाला चरबीपसरते, मोनो- किंवा पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅट्सचे प्रमाण जास्त आहे, जे करडई, सूर्यफूल, सोयाबीन, कापूस बियाणे, रेपसीड किंवा ऑलिव्ह ऑइलपासून बनवले जातात.

शिजवण्यासाठी किंवा वरच्या डिशसाठी बाटलीमध्ये मार्गरीन

शिजवण्यासाठी किंवा बेकिंगसाठी कठोर, सामान्यतः रंग न केलेले मार्जरीन.

लोणी सह मिश्रण.

आज विकले जाणारे अनेक लोकप्रिय टेबल स्प्रेड हे मार्जरीन आणि बटर किंवा इतर दुग्धजन्य पदार्थांचे मिश्रण आहेत. मिश्रण, ज्याचा वापर मार्जरीनची चव सुधारण्यासाठी केला जातो, युनायटेड स्टेट्स आणि ऑस्ट्रेलिया सारख्या देशांमध्ये दीर्घकाळ बेकायदेशीर होता. युरोपियन युनियनच्या निर्देशांनुसार, मार्जरीन उत्पादनाला "लोणी" म्हटले जाऊ शकत नाही, जरी त्यात बहुतेक नैसर्गिक लोणी असले तरीही. काही युरोपीय देशांमध्ये लोणी-आधारित टेबल स्प्रेड आणि मार्जरीन उत्पादने "लोणी मिश्रण" म्हणून विकली जातात.

बटर मिश्रणे आता टेबल स्प्रेड मार्केटचा एक महत्त्वपूर्ण भाग बनवतात. ब्रँड "I can't believe it's not butter!" "ब्युटीफुली बटरफुली", "बटरलिशियस", "अटरली बटरली", आणि "यू वॉड बटर बिलीव्ह इट" सारख्या नावांसह आता जगभरातील सुपरमार्केट शेल्फ् 'चे अव रुप वर मिळू शकणाऱ्या तत्सम नावाच्या स्प्रेडची विविधता निर्माण केली. ही लोणी मिश्रणे खऱ्या लोणीशी मजबूत समानता दर्शवणाऱ्या विपणन तंत्रांसह लेबलिंगवरील निर्बंध टाळतात. अशी विक्रीयोग्य नावे ग्राहकांसमोर उत्पादनाला आवश्यक उत्पादन लेबलांपेक्षा वेगळ्या पद्धतीने सादर करतात ज्यांना मार्जरीन "अंशतः हायड्रोजनेटेड वनस्पती तेल" म्हणतात.