बटर आणि मार्जरीनमध्ये काय फरक आहे?

बटर आणि मार्जरीनमध्ये काय फरक आहे?

मार्जरीन ही चव आणि दिसण्यात बटर सारखीच असते परंतु त्यात अनेक वेगळे फरक असतात.लोणीला पर्याय म्हणून मार्जरीन विकसित केले गेले.19व्या शतकापर्यंत, जमिनीपासून दूर राहणाऱ्या लोकांच्या आहारात लोणी हा एक सामान्य घटक बनला होता, परंतु जे लोक ते करत नव्हते त्यांच्यासाठी ते महाग होते.लुई नेपोलियन तिसरा, मध्य शतकातील फ्रान्सचा एक समाजवादी विचारसरणीचा सम्राट, जो कोणीही स्वीकार्य उत्पादन करू शकेल त्याला बक्षीस देऊ केले,

मॉर्गरीनच्या निर्मितीमध्ये सतत-कशी प्रक्रिया ही सर्वात सामान्यपणे वापरली जाणारी पद्धत आहे.जर दुधाचा द्रव आधार म्हणून वापर केला जात असेल, तर ते एका चेंबरमध्ये मीठ आणि इमल्सीफायिंग एजंटसह जोडले जाते.इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स आणि द्रव मिश्रण यांच्यातील पृष्ठभागावरील ताण कमी करून कार्य करते, ज्यामुळे त्यांना अधिक सहजपणे रासायनिक बंध तयार करण्यास मदत होते.परिणाम असा पदार्थ आहे जो पूर्णपणे द्रव किंवा पूर्ण घन नाही.

परवडणारा पर्याय.Hippolyte Mege-Mouriez याने 1869 ची स्पर्धा जिंकली ज्याला त्याने मार्गारीन नावाच्या प्राथमिक घटकावर, मार्गारीक ऍसिड असे नाव दिले.मायकल यूजीन शेवरुल यांनी नुकतेच १८१३ मध्ये मार्गारीक आम्लाचा शोध लावला होता आणि त्याचे नाव मोती, मार्गाराइट या ग्रीक शब्दावरून आले होते, कारण शेवरुलने त्याच्या शोधात पाहिलेल्या दुधाच्या थेंबांमुळे.आधुनिक काळात ते हायड्रो-जनेशनच्या प्रक्रियेद्वारे तेल किंवा तेलांच्या मिश्रणातून तयार केले जाते, ही पद्धत 1910 च्या सुमारास पूर्ण झाली. या प्रक्रियेमुळे प्राणी किंवा वनस्पती तेलांचे इमल्सीफिकेशन किंवा द्रव पदार्थापासून अर्धवट चरबीमध्ये बदलण्यास मदत होते. घन स्थिती.

यूएस मध्ये, लोणी बर्याच वर्षांपासून पसंतीची चव होती आणि तुलनेने अलीकडील काळापर्यंत, मार्जरीन खराब ब्रँड प्रतिमेमुळे ग्रस्त होते.मार्जरीन उद्योगातील स्पर्धेच्या भीतीने सुव्यवस्थित डेअरी कार्टेलने मार्जरीनविरुद्ध मोहीम चालवली.1950 च्या सुमारास, काँग्रेसने अनेक दशकांपासून लागू असलेल्या लोणीच्या पर्यायावरील कर रद्द केला.तथाकथित "मार्जरीन कायदा" देखील मार्जरीनच्या शेवटी परिभाषित करण्यासाठी सूचित केले गेले: "सर्व पदार्थ, मिश्रणे आणि संयुगे ज्यात लोणी सारखी सुसंगतता आहे आणि ज्यात दुधाच्या चरबीशिवाय इतर खाद्य चरबी आणि तेले असतील तर ते अनुकरण किंवा लोणीचे प्रतीक.युरोपियन आणि अमेरिकन लोकांच्या आहारामध्ये मार्जरीनच्या स्वीकाराचा काही भाग युद्धाच्या काळात रेशनिंगमधून आला होता.लोणी दुर्मिळ होते आणि मार्जरीन किंवा ओलिओ हा सर्वोत्तम पर्याय होता.आज, मार्गरीन

1930 पासून, व्होटेटर हे यूएस मार्जरीन उत्पादनात सर्वाधिक वापरले जाणारे उपकरण आहे.व्होटेटरमध्ये, मार्जरीन इमल्शन थंड केले जाते आणि अधूनमधून अर्ध-घन मार्जरीन तयार होते.

लोणीसाठी जवळजवळ बदलता येण्याजोगा पर्याय बनला आहे आणि कमी किमतीत लोणीपेक्षा कमी चरबी आणि कोलेस्टेरॉल प्रदान करतो.

मार्गरीन उत्पादन

मार्जरीन विविध प्राण्यांच्या चरबीपासून बनवले जाऊ शकते आणि एकेकाळी मुख्यतः गोमांस चरबीपासून तयार केले जात असे आणि त्याला ओलिओ-मार्जरीन म्हणतात.लोणीच्या विपरीत, ते द्रवसह विविध सुसंगततेमध्ये पॅक केले जाऊ शकते.फॉर्म कोणताही असो, तथापि, मार्जरीनने कठोर सरकारी सामग्री मानकांची पूर्तता करणे आवश्यक आहे कारण हा एक खाद्यपदार्थ आहे ज्याला सरकारी विश्लेषक आणि पोषणतज्ञ लोणीसह सहजपणे गोंधळात टाकतात.ही मार्गदर्शक तत्त्वे असे ठरवतात की मार्जरीन किमान 80% चरबी, प्राणी किंवा वनस्पती तेलांपासून बनविलेले किंवा कधीकधी दोघांचे मिश्रण असते.सुमारे 17-18.5% मार्जरीन द्रव आहे, एकतर पाश्चराइज्ड स्किम दूध, पाणी किंवा सोयाबीन प्रथिने द्रवपदार्थापासून प्राप्त होते.थोडीशी टक्केवारी (1-3%) चवीसाठी मीठ जोडले जाते, परंतु आहारातील आरोग्याच्या हितासाठी काही मार्जरीन बनवले जाते आणि मीठमुक्त असे लेबल लावले जाते.त्यात व्हिटॅमिन ए प्रति पाउंड किमान 15,000 युनिट्स (यूएस फार्माकोपिया मानकांनुसार) असणे आवश्यक आहे.शेल्फ लाइफ टिकवण्यासाठी इतर घटक जोडले जाऊ शकतात.

तयारी

1 जेव्हा घटक मार्जरीन उत्पादन सुविधेवर येतात, तेव्हा त्यांना प्रथम तयारीच्या उपाययोजनांची मालिका करावी लागते.तेल-केसर, कॉर्न किंवा सोयाबीन, इतर प्रकारांबरोबरच-फ्री फॅटी ऍसिड म्हणून ओळखले जाणारे अनावश्यक घटक काढून टाकण्यासाठी कॉस्टिक सोडाच्या द्रावणाने उपचार केले जातात.नंतर ते तेल गरम पाण्यात मिसळून, वेगळे करून आणि व्हॅक्यूममध्ये कोरडे ठेवण्यासाठी धुतले जाते.पुढे, तेल कधीकधी दुसर्या व्हॅक्यूम चेंबरमध्ये ब्लीचिंग पृथ्वी आणि कोळशाच्या मिश्रणाने ब्लीच केले जाते.ब्लीचिंग पृथ्वी आणि कोळसा कोणतेही अवांछित रंग शोषून घेतात आणि नंतर ते तेलातून फिल्टर केले जातात.उत्पादन प्रक्रियेत जे काही द्रव वापरले जाते—दूध, पाणी किंवा सोया-आधारित पदार्थ—त्यासाठीही तयारीचे उपाय केले पाहिजेत.त्यात अशुद्धता काढून टाकण्यासाठी पाश्चरायझेशन देखील केले जाते आणि जर कोरड्या दुधाची पावडर वापरली गेली तर ती बॅक्टेरिया आणि इतर दूषित घटकांसाठी तपासली पाहिजे.

हायड्रोजनेशन

2 नंतर मार्जरीन उत्पादनासाठी योग्य सुसंगतता सुनिश्चित करण्यासाठी तेल हायड्रोजनेटेड केले जाते, ज्याला "प्लास्टिक" किंवा अर्ध-घन म्हणून संबोधले जाते.या प्रक्रियेत, हायड्रोजन वायू दाबाच्या परिस्थितीत तेलात जोडला जातो.हायड्रोजनचे कण तेलासोबत राहतात, ज्यामुळे ते वितळले जाणारे तापमान वाढण्यास मदत होते आणि ऑक्सिडेशनद्वारे तेल दूषित होण्यास कमी संवेदनाक्षम बनवते.

घटक एकत्र करणे

सतत-प्रवाह प्रक्रिया ही मार्जरीनच्या निर्मितीमध्ये सर्वाधिक वापरली जाणारी पद्धत आहे.जर दुधाचा द्रव आधार म्हणून वापर केला जात असेल, तर ते एका चेंबरमध्ये मीठ आणि इमल्सीफायिंग एजंटसह जोडले जाते.इमल्सीफायिंग एजंट हे सुनिश्चित करतो की इमल्सिफिकेशन प्रक्रिया — रासायनिकदृष्ट्या परिभाषित केली जाते की एका द्रवाच्या लहान ग्लोब्यूल्सचे निलंबन दुसऱ्या द्रवामध्ये होते.इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स आणि द्रव मिश्रण यांच्यातील पृष्ठभागावरील ताण कमी करून कार्य करते, ज्यामुळे त्यांना अधिक सहजपणे रासायनिक बंध तयार करण्यास मदत होते.याचा परिणाम असा पदार्थ आहे जो पूर्णपणे द्रव किंवा पूर्ण घन नसून त्या दोघांचे मिश्रण आहे ज्याला अर्ध-घन म्हणतात.लेसिथिन, अंड्यातील पिवळ बलक, सोयाबीन किंवा कॉर्नपासून मिळविलेली नैसर्गिक चरबी, हे मार्जरीन उत्पादनात वापरले जाणारे एक विशिष्ट इमल्सिफिकेशन एजंट आहे.

3 सुरुवातीच्या टप्प्यात, द्रव, मीठ आणि लेसिथिन एका टाकीमध्ये एकत्र मिसळले जातात ज्यामध्ये तेले आणि तेल-विद्रव्य घटक असतात.सतत-प्रवाह प्रक्रियेत, दोन व्हॅट्समधील सामग्री वेळेनुसार तिसऱ्या टाकीमध्ये भरली जाते, ज्याला सामान्यत: इमल्सिफिकेशन चेंबर म्हणतात.मिश्रण प्रक्रिया होत असताना, उपकरणांचे सेन्सर आणि नियमन करणारी उपकरणे मिश्रणाचे तापमान १००°F (३८°C) जवळ ठेवतात.

आंदोलन

4 पुढे, मार्जरीनचे मिश्रण व्होटेटर नावाच्या उपकरणावर पाठवले जाते, यूएस मार्जरीन उत्पादनात सर्वात सामान्यपणे वापरल्या जाणार्‍या उपकरणाचे ब्रँड नाव.हे 1930 पासून उद्योगासाठी मानक उपकरणे आहेत.व्होटेटरमध्ये, मार्जरीन इमल्शन ज्याला चेंबर ए म्हणून संबोधले जाते त्यामध्ये थंड केले जाते. चेंबर ए नलिकांच्या त्रिकूटात विभागले जाते जे त्याचे तापमान क्रमशः कमी करते.दोन मिनिटांत मिश्रण 45-50°F (7-10°C) वर पोहोचले.नंतर ते चेंबर बी नावाच्या दुसर्‍या व्हॅटमध्ये टाकले जाते. तेथे ते अधूनमधून उत्तेजित होते परंतु सामान्यतः शांत बसून त्याची अर्ध-घन अवस्था बनते.त्यास चाबकाची आवश्यकता असल्यास किंवा अन्यथा विशेष सुसंगततेसाठी तयार करणे आवश्यक असल्यास, चेंबर बी मध्ये आंदोलन केले जाते.

गुणवत्ता नियंत्रण

आधुनिक अन्न-प्रक्रिया सुविधांमध्ये गुणवत्ता नियंत्रण ही एक स्पष्ट चिंता आहे.अस्वच्छ उपकरणे आणि निकृष्ट कार्यपद्धतीमुळे मोठ्या प्रमाणात जीवाणूजन्य दूषित होऊ शकते ज्यामुळे पोटात आणि हजारो ग्राहकांचे जीवन काही दिवसांतच विस्कळीत होऊ शकते.यूएस सरकार, कृषी विभागाच्या आश्रयाखाली, आधुनिक क्रीमरी आणि मार्जरीन उत्पादन संयंत्रांसाठी विशिष्ट औद्योगिक स्वच्छता कोड राखते.खराब देखभाल केलेली उपकरणे किंवा अस्वच्छ परिस्थितीसाठी तपासणी आणि दंड कंपन्यांना अनुपालन ठेवण्यास मदत करतात.

क्रीमरीमध्ये USDA निरीक्षकांद्वारे लोणीचे वर्गीकरण केले जाते.ते प्रत्येक बॅचचे निरीक्षण करतात, त्याची चाचणी घेतात, त्याचा आस्वाद घेतात आणि त्याला गुण नियुक्त करतात.ते चवीसाठी जास्तीत जास्त 45 गुण, शरीर आणि पोत यासाठी 25, रंगासाठी 15 गुण, मीठ सामग्रीसाठी 10 आणि पॅकेजिंगसाठी 5 गुण देतात.अशा प्रकारे, लोणीच्या परिपूर्ण बॅचला 100 गुण मिळू शकतात, परंतु सामान्यतः पॅकेजसाठी नियुक्त केलेली सर्वोच्च संख्या 93 असते. 93 वर, बटरचे वर्गीकरण केले जाते आणि ग्रेड AA असे लेबल केले जाते;90 पेक्षा कमी गुण मिळवणारी बॅच निकृष्ट मानली जाते.

मार्जरीन उत्पादनासाठी मार्गदर्शक तत्त्वे सांगते की मार्जरीनमध्ये किमान 80% चरबी असते.उत्पादनात वापरलेली तेले विविध प्राणी आणि भाजीपाला स्त्रोतांकडून मिळविली जाऊ शकतात परंतु ती सर्व मानवी वापरासाठी योग्य असणे आवश्यक आहे.त्याची जलीय सामग्री दूध, पाणी किंवा सोया-आधारित प्रथिने द्रव असू शकते.ते पाश्चराइज्ड असणे आवश्यक आहे आणि त्यात किमान 15,000 युनिट्स व्हिटॅमिन ए असणे आवश्यक आहे. त्यात मिठाचा पर्याय, गोड करणारे, फॅटी इमल्सीफायर्स, संरक्षक, व्हिटॅमिन डी आणि कलरिंग एजंट देखील असू शकतात.
पुढे वाचा:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84